ঋতুর সঙ্গে সঙ্গে যেমন আবহাওয়া পরিবর্তন হয় একই সঙ্গে প্রতি ঋতুতে পরিবর্তন হয় মৌসুমি ফল-মূল। একেক মৌসুমে পাওয়া যায় একেক ধরনের ফল। আর বাঙালি প্রতিটি মৌসুমেই মৌসুমি ফল দিয়ে তৈরি করে আচার। মৌসুমি ফলে তৈরি করা আচার থাকে পরের মৌসুমে সেই ফল না আসা অবদি। এভাবেই মৌসুমি ফল রেখে দেয় বয়ামে ভরে।

দৈনিক ইত্তেফাকের সর্বশেষ খবর পেতে Google News অনুসরণ করুন
টক-মিষ্টি-ঝাল তিন ধরনের আচারই তৈরি করা যায় মৌসুমি ফল দিয়ে। একেক মৌসুমে একেক আচার তৈরি করা হয়। এই যেমন ধরেন গ্রীষ্ম হলো আমের মৌসুম। তাই এই সময় আমের বিভিন্ন প্রকার আচার তৈরি করা হয়। এছাড়া বড়ই আচার, চালতার আচার, আমড়া কিংবা জলপাই এর আচার। প্রতিটি আচার তৈরি করে সংরক্ষণ করে রাখা হয় দীর্ঘদিন। আচার খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়াও কষ্টকর।

আচার সংরক্ষণ করার ক্ষেত্রে অনেকেই বলে তেল বেশি করে দিলে নাকি আচার ভালো থাকে, আবার অনেকের মতে আচার জ্বালানোর উপর আচারের ভালো খারাপ নির্ভর করে। দীর্ঘদিন আচার ভালো রাখার উপায় জেনে নিব।

আচার বিভিন্ন ফলের তৈরি করা যায় তাই যে ফলের বা জিনিসের আচার বানাবেন সেগুলো ধোওয়ার পর ভালো করে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। খুব ভালো হয় যদি সূর্যের আলোয় কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া যায়।

আচার ভালো রাখার জন্য বেশি তেল ব্যবহার করতে হবে। আচারের ওপরে তেলের একটা আস্তরণ যেন থাকে সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে। তেল আচারে বাতাস ঢুকতে বাধা দেয়। এতে অক্সিজেন সরবরাহ বন্ধ হয়ে যায় এবং ব্যাকটেরিয়া টিকতে পারে না। তেল যদি কম থাকে তাহলে পরে তেল গরম করে আচারে মিশিয়ে দিতে পারেন।

প্রিজারভেটিভ হিসেবে লবণ কাজ করে। এটি স্বাদ ও গন্ধ অটুট রাখে এবং আচার সুস্বাদু করে তোলে। সঠিক মাত্রায় লবণ ব্যবহার না করলে আচারে ব্যাকটেরিয়া বাসা বাঁধতে পারে। এমনকী তা নষ্টও হয়ে যেতে পারে।

হলুদ, মেথি পাউডার এবং হিং খুব ভালো প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে। সোডিয়াম বেনজোয়েট অ্যাসিড ও সোডিয়াম বেনজোয়েট দিলে আচার দীর্ঘদিন ভালো থাকে। লবণ, চিনি, ভিনেগার, মসলা দিয়ে তৈরি আচার কয়েক বছর পর্যন্ত ভালো থাকে।

আচার সংরক্ষণ করার জন্য সবসময় কাঁচের পাত্র ব্যবহার করা উচিত। প্লাস্টিকের জারে আচার রাখলে তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়। তবে যে পাত্রে আচার রাখবেন সেটি ভালো করে ধুয়ে রোদে শুকিয়ে নিতে হবে।

প্রতিদিন অন্তত এক ঘণ্টা যদি আচারের বয়াম সূর্যের আলোয় রাখতে পারেন তাহলে ফাঙ্গাস লাগার ভয় অনেকটাই কমে যায়। কিংবা ফ্রিজে আচার রাখলে তা দীর্ঘদিন ভালো থাকে। ঠান্ডা জায়গায় ফাঙ্গাস লাগতে পারে না।

প্রতিদিনের খাওয়ার জন্য একটি ছোট জায়গায় আচার রাখুন আর বাকিটা বড় জায়গায় রেখে দিন। বারবার আচারের জার না খোলাই ভালো। আচারে কখনও হাত লাগাবেন না। যে চামচে করে আচার বের করবেন দেখে নেবেন সেটাতে যেন পানি না লেগে থাকে।

আচারের নাম শুনলেই জিভে জল আসে। খাবারে রুচি বাড়াতে এর তুলনা নেই। পোলাও হোক কিংবা খিচুড়ির সবেতেই বেশ মানিয়ে যায় আচার। এছাড়া এমনিতেও খাওয়া যায় সুস্বাদু আচার। কিন্তু অনেকসময় চিন্তার কারণ হয়ে দাঁড়ায় সারা বছর কী করে আচার ভালো রাখা যায় তা নিয়ে। কারণ আচার সঠিকভাবে সংরক্ষণ করতে না পারলে তাতে ফাঙ্গাস লেগে যায়। শীতের সময় তেমন সমস্যা না হলেও বর্ষা আসতে না আসতেই অনেকেসময় আচারে ফাঙ্গাস লেগে যায়। যা পরবর্তী সময়ে ফেলে দেওয়া ছাড়া আর কোনো উপায় থাকে না।