কাচ্চি বিরিয়ানি

যা লাগবে : বাসমতী চাল ১/২ কেজি, মাংস এক কেজি, টকদই ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া দুই চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, পুদিনা পাতা বাটা এক টেবিল চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া এক চামচ, কেওড়াজল এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, শাহি জিরা এক চা চামচ, সাদা গোলমরিচ এক চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরা, এলাচ তিন-চারটি, জর্দার রং দুই চা চামচ, আলু আধা কেজি, ঘি আধা কাপ+চার ভাগের এক কাপ, আলুবোখারা আট-দশটি, গুঁড়াদুধ আধা কাপ, জায়ফল সামান্য, মালাই ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১০-১২টি, মাওয়া আধা কাপ, বাদাম কুচি আধা কাপ, পোস্তবাটা এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ আট-দশটি।

যেভাবে করবেন : বিরিয়ানির চাল মিনিট ত্রিশেক আগে ভিজিয়ে রাখুন। একটি পরিষ্কার পাতিলে আড়াই লিটার পানি দিয়ে চুলায় বসান। এরপর এক চা চামচ শাহিজিরা, এক চা চামচ গোলমরিচ, দুই টুকরা দারুচিনি ও স্বাদমতো লবণ দিন। ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে নিন। সেখান থেকে এক কাপ মাড় তুলে রাখুন। আধা কাপ ঘিয়ের সঙ্গে আলু জর্দার রং ও লবণ মেখে ভেজে নিন। এবার সেই ঘিয়ে মালাই, গুঁড়াদুধ, পোস্তবাটা ও এক কাপ মাড় ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। হাঁসের মাংস লবণ মেখে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বেরেস্তা-আদা-রসুন বাটা, টমেটো কেচাপ, টকদই, কাঁচামরিচ বাটা, পুদিনাপাতা, কেওড়াজল, আদা বাটা, সব গুঁড়া ও বাটা মসলা এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে হাঁসের মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন ঘণ্টা চারেক। যে হাঁড়িতে কাচ্চি রান্না করবেন তাতে মাংস দিয়ে ভাজা আলু, আলুবোখারা পাঁচ-ছয়টি কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর তাতে অর্ধেক ভাত দিয়ে তার ওপর দুধের মিশ্রণ অর্ধেক ঢেলে দিন। এবার বাকি অর্ধেক ভাত দিয়ে ওপরে আটা দিয়ে রুটির কাইয়ের মতো করে ঢাকনার মুখ আটকে দিন। বেশি আঁচে ১০ মিনিট, মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট এবং অল্প আঁচে এক ঘণ্টা রান্না করুন। চুলা বন্ধ করার আধা ঘণ্টা পর হাঁড়ির ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু হাঁসের কাচ্চি বিরিয়ানি।

কালা ভুনা

যা লাগবে : হাঁসের মাংস দুই কেজি, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, সবুজ এলাচ চারটি, তারা মৌরি একটি, তেজপাতা দুটি, দারুচিনি গুঁড়া কোয়ার্টার চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল দুই টেবিল চামচ, সয়াসস দুই টেবিল চামচ।

কালা ভুনার বিশেষ মসলা তৈরির উপকরণ : লবঙ্গ ৭-৮টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, জয়ত্রী অর্ধেক, রাঁধুনি জিরা এক চা চামচ, কালিজিরা দুই চা চামচ।

অন্যান্য উপকরণ : সয়াবিন বা সরিষার তেল এক কাপ, শুকনামরিচ পাঁচটি, মিহি পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ।

যেভাবে করবেন : মাংসের মসলা তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হাঁড়িতে দিন। মাংস মাখার সব উপকরণ ও কালা ভুনার মসলা দিয়ে মাংস মেখে আধা কাপ পানি দিন। হাঁড়ি ঢেকে চুলায় দিন। ৪৫ মিনিটের মতো মিডিয়াম থেকে সামান্য বেশি আঁচে রান্না করুন। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিন। ৪৫ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। চুলায় প্যান চাপিয়ে তেল, শুকনামরিচ ও পেঁয়াজ কুচি ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে গেলে রান্না করা মাংস দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ৫ মিনিট কষিয়ে নিন। আধা কাপ পানি দিন। চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে নাড়তে থাকুন। পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন করুন গরম গরম হাঁসের কালা ভুনা।

কাশ্মীরি মরিচ ঝোল

যা লাগবে : হাঁসের টুকরা একটি, আদা, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ, জিরা, ধনিয়া গুঁড়া দুই চামচ করে। পেঁয়াজ বাটা ৩-৪ কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, মরিচ ৫-৬টি, তেল ২-৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো, আস্ত গরম মসলা (তেজপাতা, লবঙ্গ, কালো এলাচ, সাদা এলাচ, আস্ত গোলমরিচ, দারুচিনি ২-৩টা), কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : কড়াইয়ে তেল দিয়ে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা এবং কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া দিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে কষিয়ে মসলার ওপর যখন তেল উঠে আসবে, তখন হাঁসের মাংস দিন। ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। হাঁসের মাংস এবং মসলা ভুনে পানি টেনে এলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল কমে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিন হাঁসের ঝাল ভুনা।