কুরবানির ঈদে গরুর মাংস ছাড়াও গরুর বট বা ভুঁড়ি খেতে কমবেশি সবাই পছন্দ করেন। পছন্দের শীর্ষে থাকা গরু, ছাগলের ভুড়ি বা বটও খাওয়া চলছে দেদারসে। যদিও গরুর ভুঁড়ি প্রস্তুত করে রান্না করার পদ্ধতি একটু জটিল, তবুও এর স্বাদ অতুলনীয় হওয়ায় অনেকেই এই রেসিপি খুবই পছন্দ করেন। আজকের আয়োজনে গরুর বট বা ভুঁড়ি রান্না করার পদ্ধতি জানিয়ে দেয়া হলো।

গরুর ভুঁড়ি পরিষ্কার করে প্রস্তুতকরণ

ভুঁড়ি পরিস্কারের সঠিক পদ্ধতি জানা থাকলে এটা তেমন ঝামেলার কাজ মনে হবে না। প্রথমেই ভুঁড়ির মোটা অংশ ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে। সাধারণত বাণিজ্যিকভাবে ভুঁড়ি বিক্রির জন্য বাজারে ভুঁড়ি পরিষ্কারের জন্য সোডা ব্যবহার করা হয়। তবে ঘরোয়া পদ্ধতিতে ভুঁড়ি পরিষ্কারের পদ্ধতিও সহজ।

প্রথমেই ভুঁড়ির মোটা পরতগুলো ছোট করে কেটে নিয়ে একটি বালতি বা পাত্রে রাখতে হবে। অনেকেই ভুঁড়ি পরিষ্কারের পূর্বে গরম পানি ঢেলে দেন। এই কাজটি মোটেই করা যাবে না, এতে করে ভুঁড়ি পরিষ্কার করা খুব কঠিন হয়ে যাবে। আগে থেকে ২০০-২৫০ গ্রাম চুন গুলিয়ে রাখতে হবে। এবার ভুঁড়ির পাত্রে চুন ঢেলে দিতে হবে। এবার ভুঁড়ির পাত্র পানি দ্বারা পরিপূর্ণ করতে হবে এবং হাত দিয়ে ভুঁড়ি উল্টিয়ে পাল্টিয়ে দিতে হবে।

এভাবে চুনের পানির মধ্যে ভুঁড়ি ৩০-৪৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। ৩০-৪৫ মিনিট পর দেখা যাবে ভুঁড়ির উপরের যে কালো স্কিন রয়েছে তা খুব নরম হয়ে গিয়েছে। এবার একটি চামচ দিয়ে ভুঁড়ির পরতের উপর ঘষলে খুব সহজেই কালো অংশ উঠে গিয়ে সাদা ধবধবে হয়ে যাবে।

এভাবে ভুঁড়ির উপরের অংশ পরিষ্কার হয়ে যাবে। তবে নিচের অংশের ময়লা পর্দা পরিষ্কার করার জন্য একটি হাঁড়িতে বা পাত্রে ভুঁড়ির সাথে পানি, সামান্য হলুদ ও লবণ মিশিয়ে পানি ফুটন্ত না হওয়া পর্যন্ত চুলায় বসিয়ে রাখতে হবে।

এরপর ভুঁড়ির ভেতরের অংশে যে ময়লাযুক্ত পর্দা থাকে, তা হাত দিতে টান দিলেই উঠে যাবে। পরিষ্কার হয়ে গেলে ভুঁড়ি ছোট ছোট টুকরা করে কেটে রান্নার জন্য প্রস্তুত করতে হবে। এবার রান্নার পালা।

উপকরণ

গরুর বট বা ভুঁড়ি

পেঁয়াজ কাটা

রসুন পেস্ট

আদা পেস্ট

রান্নার তেল

লবণ

মরিচের গুঁড়া

হলুদের গুঁড়া

ধনিয়া গুঁড়া

গরম মসলার গুঁড়া

জিরা গুঁড়া

এলাচ

কালো বড় এলাচ

লং

কালো গোল মরিচ

তেজপাতা

দারুচিনি

শুকনা মরিচ
প্রণালি

যে প্যানে বা কড়াইতে ভুঁড়ি ভাজবেন প্রথমে সেই কড়াইতে ভুঁড়ি ঢেলে নিতে হবে। ভুঁড়ি রান্নার পূর্বে অবশ্যই খেয়াল করতে হবে ভুঁড়ি ভালোভাবে পরিষ্কার হয়েছে কিনা। কেননা, অনেকসময় পশুর লোম ভুঁড়ির মধ্যে লেগে থাকে, যা ভালোভাবে পরিষ্কার না করলে থেকে যেতে পারে। এবারে ভুঁড়ির কড়াইতে ২ কাপ পরিমাণ কাটা পেঁয়াজ দিয়ে দিতে হবে।

এরপর ১ টেবিল চামচ আদা পেস্ট ও ১ টেবিল চামচ রসুন পেস্ট দিয়ে দিতে হবে। রান্নার তেল ১ কাপ পরিমাণ কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে। এরপর স্বাদ অনুযায়ী লবণ মিশিয়ে নিতে হবে। এবার মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ ও জিরার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ পরিমাণ কড়াইয়ের ভুঁড়ির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।

এরপর এলাচ ৫-৬টি, কালো বড় এলাচ ২টি, লং ৪-৫টি, কালো গোলমরিচ আধা চা চামচ, তেজপাতা ৩-৪টি ও দারুচিনি ২-৩ টুকরা ভুঁড়ির কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে। সবগুলো উপাদান দেয়া হয়ে গেলে ভুঁড়ির সঙ্গে সবগুলো উপাদান হাত দিয়ে মেখে মিশিয়ে নিতে হবে। এবার কিছুটা পানি কড়াইয়ের ভুঁড়ির সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে, যেন পানি ও ভুঁড়ি সমান লেয়ারে থাকে। এবার ঢাকনা দিয়ে কড়াই ঢেকে দিয়ে চুলা জ্বালিয়ে দিতে হবে।

পানি না শুকিয়ে আসা পর্যন্ত চুলা সম্পূর্ণ আঁচে রেখে কিছুক্ষণ পরপর ঢাকনা খুলে একটি চামচ দিয়ে ভুঁড়ি উল্টিয়ে পাল্টিয়ে নেড়ে দিতে হবে। গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয় অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে, ভুঁড়ির পানি শুকানোর আগে লবণ দেয়া যাবে না। কেননা আগেই লবণ দিয়ে দিলে ভুঁড়ি নোনতা হয়ে যাবে।

পানি শুকিয়ে গেলে স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে কয়েকটি শুকনো মরিচ টুকরো করে কেটে কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে এবং চামচ দিয়ে ভুঁড়ি অনবরত নেড়ে দিতে হবে যেন পাত্রের তলায় ভুঁড়ি লেগে না যায়। এই পর্যায়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। কয়েকটি আস্ত রসুনের কোয়া এবার কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে এবং চুলার আঁচ কমিয়ে কালো ভুনা না হওয়া পর্যন্ত একটু পরপর চামচ দিয়ে নেড়েচেড়ে দিতে হবে।

ভুঁড়ি যখন কালো ভুনা হয়ে যাবে তখন ১ টেবিল চামচ গরম মসলার গুঁড়া ও ১ টেবিল চামচ পরিমাণ জিরার গুঁড়া কড়াইতে ছিটিয়ে দিতে হবে। এবার রুচি অনুযায়ী ভুঁড়ি ভেজে নিতে হবে। অনেকেই আছেন, যারা মচমচে ভুঁড়ি ভাজা খেতে পছন্দ করেন। মচমচে খেতে চাইলে চুলা হালকা আঁচে মচমচে না হওয়া পর্যন্ত চালু রাখুন। ভুঁড়ি ভুনা হয়ে গেলে অন্তত কিছুক্ষণ ঢাকনা দিয়ে কড়াই ঢেকে রাখতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে মজাদার গরুর বট বা ভুঁড়ি রেসিপি।